المطبخ التركي العثماني: إليك بعض الحقائق والمعلومات

المطبخ العثماني

قدم المطبخ العثماني عبر تاريخه العديد من الأطباق، والتي تنوعت بتنوع الأقاليم والأعراق، واستمر تطور هذا المطبخ خلال فترة الإمبراطورية، حيث تم استخدام تقنيات طبخ جديدة، وابتكار مكونات جديدة في الأطباق، وكان يتم اختبار الطهاة خلال تلك الفترة من خلال طريقة طهيهم للأرز، كما كان يتم التذوق من قبل متذوق الطعام الإمبراطوري قبل تقديمه للسلطان، وما زالت الأطباق العثمانية موجودة حتى يومنا هذا في الكثير من المطابخ العالمية، مثل: المطبخ التركي، والأرمني، والقبرصي، والمطبخ اليوناني، والبلغاري، والروماني، والمقدوني، والشامي، واللبناني، والعراقي، والفلسطيني، والأردني.^[١]

تاريخ المطبخ العثماني

من أهم ما يذكر عن التاريخ العريق للمطبخ العثماني:^[٢]

• مقارنة بعهد السلاجقة، فقد شهد عهد السلطان الأول في الدولة العثمانية زيادة في عدد المأكولات الأساسية، وتتابع التطور في المطبخ العثماني بمرور الوقت، وأصبح طبق الأرز مع اللحم من الأطباق الشهيرة في عهد السلطان مراد.
• ومن ثم في عهد محمد الفاتح، كان طبق الخضار مع الزبادي بالثوم من الأطباق الشهيرة أيضاً، وفي زمن السلطان يافوز سليمان، ازداد تنوع الأطباق ليصل إلى 23 طبقاً.
• شهد المطبخ العثماني تطوراً كبيراً على وجه الخصوص في زمن محمد الفاتح، حيث أصبح المطبخ يشتمل على صناعة الخبز، والحلوى التركية، بالإضافة إلى صناعة المخللات والزبادي.
• وبشكل عام تعد فترة العصر العثماني أكبر فترة تطور خلالها المطبخ التركي بصورة كبيرة، ومن أهم العوامل التي ساهمت في تطور المطبخ العثماني نقل المواد الغذائية من جميع أنحاء الإمبراطورية إلى إسطنبول، ومنع بيع السلع سيئة الجودة.

أنواع الموائد في التقاليد العثمانية

تم تصنيف الموائد في العصر العثماني إلى عدة أنواع، ومن أهمها:^[٣]

• مائدة الأسرة: كانت تعد مرتان في اليوم، لوجبة الفطور مرة، والمرة الأخرى لوجبة الغداء أو العشاء، وكان الأب هو مركز هذه الطاولة.
• مائدة الضيف: كانت تقام في الدعوات الموجهة للأقارب والأصدقاء، وكان يتم وضع طاولات منفصلة فيها للذكور عن الإناث.
• مائدة الأفراح أو الختان: كانت حلاوة الطحينية والحلويات من أهم الأطباق في هذه الموائد.
• مائدة الطعام الجماعية: كانت عبارة عن موائد مجانية تقام بهدف إطعام الفقراء، وذلك اتباعاً للتقاليد الإسلامية.
• مائدة رمضان: كانت الأطباق تقدم عليها طوال شهر رمضان المبارك؛ حيث تكون المرة الأولى عند غروب الشمس، ويتم في هذه الوجبة شرب الماء وتناول كميات قليلة من المربى، والجبن، والزيتون، ومن ثم كان يتم وضع الوجبة الفعلية (الإفطار) بعد صلاة العشاء، والتي كانت تتكون من الحساء، وبعض الأطباق الأخرى، أما في وقت السحور، فقد كان يقدم على هذه الطاولة الأطباق التي لا تسبب العطش.

أبرز أطباق المطبخ العثماني

من أبرز أطباق المطبخ العثماني ما يأتي:^[٤]

• دجاج توبكابي (Piliç Topkapı): وهو واحد من الأطباق العثمانية الشهيرة في مائدة العيد على وجه الخصوص، ويتكون من أفخاذ الدجاج محشوة بالأرز المتبل بالأعشاب، والمضاف إليه بعض أنواع المكسرات، وفي بعض الأحيان، قد يتم إضافة الزبيب إليه أيضاً، ومن ثم يتم شوي الدجاج في الفرن حتى يصبح مقرمشاً.
• متانجانا (Mutancana): وهو الطبق المفضل للسلطان محمد الفاتح، ويعتبر لحم الضأن مكونه الأساسي، ويتم إعداده من خلال تقليب اللحم في الزبدة، مع إضافة الكراث، والفواكه المجففة، واللوز، كما يتم إضافة العسل والسماق عليه في النهاية، مما يمنح الطبق نكهة شهية تمزج بين المذاق الحلو والحامض، وكان يتم تقديمه إلى جانب أرز الزعفران الشهير.
• حلوى أصابع الوزير (Vezir Parmağı): من أطباق الحلوى العثمانية الشهيرة، وهو عبارة عن حلوى خفيفة يتم صنعها من السميد، ومن ثم يتم غمرها بشراب حلو المذاق، ويعود سبب تسميتها إلى الطريقة التي تصنع بها، والتي تكون على شكل أصبع.
• هنُكار بياندي (Hünkar Beğendi): يترجم اسم هذا الطبق حرفياً إلى "السلطان أحبه"، وهو عبارة عن طبق يتكون من لحم الخروف، ويتم طهيه في صلصة الطماطم، ومن ثم تسكب الصلصة فوق هريس الباذنجان.
• بيروغة (Piruhi): يتم إعداده من العجينة غير المخمرة، والتي يتم حشوها بخليط من الجبن، والبصل، والبقدونس، ثم يتم رشها بالجوز المحمص بالزبدة، وقد يضاف إليها صلصة الطماطم في بعض الأحيان.
• الموهلمة (Mıhlama): يعود أصل هذا الطبق، الذي يتم إعداده من خلال إذابة الجبن، إلى شمال تركيا، وتحديدًا منطقة البحر الأسود، ويتم إعداده عادة من جبن طرابزون.